Да, есть в календаре такая дата. И сегодня о ней нам напоминают эксперты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». Они рассказывают о мерах безопасности в приготовлении и потреблении солений
Соленья – традиционное блюдо русской кухни. Издавна овощи заготавливали на зиму, чтобы разнообразить меню зимой и восполнять нехватку витаминов в межсезонье.
ТРИ ГЛАВНЫХ ПРАВИЛА
К соленьям относятся маринованные, квашеные, соленые и моченые овощи, – объясняет эксперт Донского филиала «ЦОК АПК» Владимир Косов – При квашении добавляют немного соли, а рассол образуется из сока овощей. При мариновании применяют уксус, который разводят в воде, заливают этим раствором овощи и нагревают их, а также стерилизуют банки. Для засолки используют концентрированный солевой раствор, который придает овощам хруст.
- Традиций и рецептов солений много, а правил безопасности — всего три. — говорит агроном отдела карантина растений и семеноводства Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Владимир Косов, — Овощи и фрукты должны быть тщательно вымыты, без изъянов, непорченные вредителями и болезнями. –- Второе — добросовестная термообработка и точное следование рецептам, особенно, когда речь о закрутках в стекле. Третье — чтобы был выдержан так называемый срок ожидания после действия препаратов, которые применялись для защиты и роста растений. Если фрукты и овощи свои — ты точно знаешь, когда и чем что обрабатывалось. А когда берешь на рынке или в магазине, тут одна надежда – на добросовестность производителя и проверяющих инспекторов.
Поэтому важно:
- покупать соленья только у проверенных производителей,
- избегать продукции из мест несанкционированной торговли,
- обращать внимание на следующие признаки: рассол должен быть прозрачным (допускается небольшая мутность только у соленых огурцов); овощи должны быть целыми и плотными, без признаков размягчения; крышка банки не должна быть вздутой или плохо закрытой; на этикетке должен быть указан состав (без хлорида кальция, который добавляют для хруста), срок годности (не более 2 лет) и данные производителя; После вскрытия банки соленья следует хранить в холодильнике не более двух недель; закрытые банки также нужно держать в прохладном месте, чтобы избежать вздутия крышек.
Если вы готовите соленья дома, строго соблюдайте технологию и рецептуру. Не уменьшайте количество соли, уксуса и не сокращайте время тепловой обработки. В закрытой банке, где нет доступа кислорода, бактерии и микроорганизмы производят токсин. Употребление таких продуктов крайне опасно и может привести к отравлению, в том числе, с летальным исходом.
ДОНСКОЙ СОЛЕНЫЙ ВИНОГРАД
У казаков, пожалуй, самым любимым рецептом солений можно назвать соленый или моченый виноград. Готовится он по тому же принципу, что и яблоки. Но если в яблоки добавляют сахар, то в виноград этого не требуется.
- Для соления винограда подходят не все сорта, — отмечает Владимир Косов. — Хорошо подходят Молдова, Пухляковский, Декабрьский. Смысл в том, что кожица была прочная. Мускат не подойдет, Фламинго не подойдет – у них нежная кожица.
Срывают виноград только хорошо вызревший. Без трещинок и изъянов, неповрежденный птицами. Без остаточных пестицидов и так далее.
На дно бочки или 10-литрового ведра (кастрюли) кладут листья смородины, листья вишен или листья хрена. Затем выкладывают слой гроздьев винограда. Сверху опять слой листьев. Можно несколько головок чеснока. Также можно – порезанный кусочками хрен, соцветия укропа, тмин, листья мяты перечной. Затем снова слой целохоньких гроздьев. Шесть-семь слоев – бывает достаточно.
Рассол делается — как при мариновании огурцов. На литр кипяченой воды — столовая ложка нейодинованной соли грубого помола. Перемешать. Остудить. Залить.
Сверху положить гнет. То есть, груз. И оставить недели на две в прохладном месте.
Получается отменная закуска. От процесса молочно-кислого брожения даже косточки становятся мягкими и незаметными во время еды.
Безопасность обеспечивает соль. Это отличный консервант.
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СОЛЕНИЙ
При консервировании овощи сохраняют клетчатку, белки, углеводы и минералы. Тепловая обработка и действие кислот уменьшают количество витаминов. Тем не менее, соленья богаты и витаминами, иантиоксидантами, а также кальцием, магнием и железом.
В умеренных количествах соленья стимулируют обменные процессы и помогают переваривать жирную и жареную пищу, активизируют ферменты в желудке и кишечнике, регулируют рост полезной микрофлоры.
Однако избыток соли при потреблении может привести к повышению артериального давления и увеличить нагрузку на сердце.
Особенно осторожными следует быть гипертоникам и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Избыток соли приводит к отекам, нарушению обмена веществ и нагрузке на почки.
Всего 50 г солений могут содержать суточную норму соли, поэтому злоупотреблять ими не стоит.
Также не рекомендуется употреблять соленья натощак, так как соль и кислота могут раздражать слизистую желудка.
По информации пресс-службы Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности
и качества продукции АПК» (ЦОК АПК)
