На Дону начинают активно собирать урожай яблок. Что же важно помнить, собирая и выбирая августовские яблоки? Как и какой подвергать обработке и переработке? На вопросы садоводов и потребителей ответили эксперты Донского филиала ЦОК АПК начальник отдела защиты растений Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Анна Ильяшенко и главный специалист отдела защиты растений Донского филиала ЦОК АПК Ольга Безрукова.
Что показали исследования в лаборатории?
В испытательном центре Донского филиала ЦОК АПК проверили около 5 тыс. т яблок нового урожая из Куйбышевского и Неклиновского районов Ростовской области в целях декларирования.
Пробы прошли анализ на содержание токсичных элементов (кадмий, мышьяк, ртуть, свинец), уровень радионуклидов (стронций, цезий), остаточные количества действующих веществ пестицидов, на наличие ГМО и другие — в соответствии со всеми требованиями Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Соответствие проверенных образцов плодоовощной продукции установленным нормам безопасности было подтверждено выданными по итогам проверки протоколами испытаний, которые стали основанием для регистрации деклараций соответствия.
Как выбрать правильное яблоко?
Яблоко — сочный многосемянный невскрывающийся плод, характерный для растений подсемейства Яблоневые семейства Розовые.
Выращивая, собирая урожай, выбирая яблоки, следует всегда придерживаться определенных правил. В их числе:
Если вы покупаете продукцию в санкционированных местах продаж, прежде всего, полезно убедиться в качестве и безопасности продукции — по наличию у продавца сопровождающих документов.
Если с документами все в порядке и плоды прошли необходимую проверку, нужно определиться с целью. Для пирогов подойдут более кислые и твёрдые сорта, а для варенья, джема или пастилы — мягкие и сладкие.
- Сейчас, в августе, созревают летние сорта яблок, они не предназначены для длительного хранения, их сразу едят или готовят компоты, пироги, варенья, повидло, пастилу, сухофрукты и яблочные чипсы, — советует начальник отдела защиты растений Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Анна Ильяшенко.
Учитывая сказанное, эксперт Донского филиала рекомендует обращать внимание на:
- кожицу плодов, она должна быть чистой, гладкой, без неестественного блеска, пятен, червоточин и повреждений
- хвостик, плодоножка, она должна быть здоровой, без признаков гниения и болезни
- размер плода должен быть естественным, привычным, оптимальным, не чрезмерным
- вкус, цвет и запах должны соответствовать традиционным признакам сорта, без посторонних примесей
- консистенцию – плод должен быть упругим, сочным, спелым, здоровым.
Какие сорта яблок созревают в августе?
В августе в садах на Юге вызревает несколько сортов яблок, отметила главный специалист отдела защиты растений Донского филиала ЦОК АПК Ольга Безрукова.
Среди них выделяются
раннелетние сорта — белый налив, грушовка московская, Суйслепское. У этих яблок рыхлая, сочная, ароматная, нежная мякоть. Они хороши для немедленного потребления или сушки, но не подлежат длительному хранению, так как быстро теряют вкус и становится «картофелистыми».
позднелетние сорта — Мельба, Орлик, отличаются сбалансированным кисло-сладким вкусом, сочной мякотью и приятным ароматом. Срок их потребления свежими ограничен 2–4 неделями.
осенние сорта – Антоновка, Штрейфлинг, Симиренко и другие. Все они созревают осенью. У них плотная мякоть, они хранятся до двух и более месяцев.
В чем польза яблок?
Яблоки богаты витаминами, минералами и полезными веществами. Прежде всего, в яблоках много клетчатки, которая способствует снижению уровня «плохого» холестерина.
В яблоках есть витамины А, Е, К, а также витамины группы B и С. Флавоноиды (например, кверцетин) и другие полифенолы уменьшают воспаления и потенциально снижают риск сердечно-сосудистых, нейродегенеративных заболеваний.
В яблоках есть минералы — калий, кальций, магний, железо, цинк.
- Термическая обработка разрушает витамины, но сохраняет пектины, полезные для пищеварения, — подчеркнула главный специалист отдела защиты растений Донского филиала ЦОК АПК Ольга Безрукова.
В чем опасность яблок?
Несмотря на всю свою очевидную пользу и популярность яблоки могут нанести вред здоровью. Среди таких рисков:
Порча и токсины. Подгнившие яблоки могут быть источником кишечных инфекций, так как в плесени накапливается токсин патулин. Даже если обрезать подгнившую часть на 1–2 см, патулин сохраняется даже при переработке — в соке, пюре, джемах.
Химикаты. Для продления срока хранения яблоки – чаще импортные — обрабатывают парафиновым маслом, которые нежелательны для попадания в ЖКТ, поэтому плоды нужно тщательно мыть в горячей воде с губкой, а лучше еще и очистить.
Фруктоза. Избыток фруктозы и клетчатки из яблок при чрезмерном их употреблении может вызывать дискомфорт и нежелательные последствия. Людям с сахарным диабетом или нарушениями углеводного обмена требуется соблюдать норму потребления яблок, особенно красных и жёлтых сортов, там больше сахара и более высокий гликемический индекс
Влияние на зубы. Органические кислоты в составе яблок эмаль могут негативно влиять на эмаль зубов. Поэтому после употребления фрукта рекомендуется прополоскать рот водой.
Аллергические реакции. У некоторых людей яблоки могут вызывать аллергический синдром.
Косточки. В косточках яблок содержится гликозид амигдалин, который в организме может превращаться в цианистый водород. Случайно проглоченные 1–2 косточки не опасны, но употребление большого количества измельчённых косточек может привести к отравлению.
Итог. Здоровому человеку рекомендуется съедать 1–2 яблока среднего размера в день. При проблемах с ЖКТ лучше выбирать печёные яблоки — при термической обработке часть кислот разрушается, а клетчатка становится мягче, что облегчает переваривание. При хронических заболеваниях (диабет, гастрит, аллергия) важно посоветоваться с врачом, в каком виде и количестве яблоки будут для вас безопасны и полезны.
Что с ними делать?
Поскольку летние сорта долго не лежат, существует множество способов сохранить эти дары урожая в другом их виде. Многие используют заморозку (яблоки можно очистить, нарезать дольками и заморозить для последующего использования в пирогах или смузи), но яблокам нет равных в выпечке. Примеры:
Шарлотка. Форму смазывают маслом сливочным или растительным маслом и выкладывают в нее нарезанные и очищенные яблоки от кожуры, можно посыпать яблоки корицей. Взбивают 6 яиц с 1,5 – 2 стаканом сахара, до увеличения объема в два раза, затем добавляют 1,5 – 2 стакана муку, перемешивают силиконовой лопаткой, встряхивают форму и выпекают в 40-45 минут в духовке, разогретой до 180.
Печёные яблоки с мёдом и орехами. У яблок срезают верхушку, удаляют сердцевину, кладут внутрь мёд, орехи и запекают при 180 °C 20–25 минут.
Яблочный крамбл. Яблоки нарезают кусочками, посыпают корицей и ванильным сахаром, выкладывают в форму. Сверху кладут крошку из 120 г муки, 70 г сахара, 80 г холодного сливочного масла и щепотки соли. Пекут при 180 °C около 30–35 минут до золотистой корочки.
Пирожки с яблоками. Очищенные яблоки нарезают кубиками и тушат 5–7 минут с сахаром и корицей. Затем начиняют пирожки и пекут 20–25 минут при 180 °C.
Яблочные оладьи. Яблоки натирают на тёрке, отжимают сок, смешивают с горячим кефиром, добавляют яйцо, 180–200 г муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. разрыхлителя и ½ ч. л. корицы. Жарят на растительном масле по 2–3 минуты с каждой стороны.
Повидло. Яблоки очищают, нарезают кубиками, добавляют 100 мл воды и варят до мягкости. Затем взбивают блендером, добавляют сахар и 2 ст. л. лимонного сока, уваривают на медленном огне 40–60 минут до нужной густоты, постоянно помешивая.
Салат с яблоком и капустой. Тонко нашинкованную белокочанную капусту смешивают с нарезанным яблоком, добавляют немного лимонного сока, изюма или других сухофруктов, растительного масла или греческий йогурт, щепотку сахара и соли.
Компот с пряностями. В 2 л воды кладут 0,5 кг нарезанных яблок, 150–200 г сахара, палочку корицы, 3–4 бутона гвоздики, звёздочку бадьяна. Варят 15–20 минут, затем дают настояться под крышкой ещё 20–30 минут.
Яблочные чипсы. Яблоки тщательно моют, удаляют сердцевину, режут тонкими ломтиками, опускают в миску с холодной водой с соком лимона, затем обсушивают, посыпают корицей, ванилью, мускатным орехом, имбирем, кардамоном и сушат в духовке при 90–100 °C 1,5–2 часа с приоткрытой дверцей.
Выводы. Яблоки – один из самых распространенных видов фруктов. Они популярны во всем мире и присутствуют в неисчислимом количестве рецептов. Несмотря на многочисленные сорта и разные сроки созревания, при выборе и потреблении яблок важно учитывать несколько простых, но важных правил – приобретать их в легитимных местах продаж или у проверенных продавцов, внимательно выбирать, правильно использовать, учитывать индивидуальные особенности организма. И тогда яблоки будут круглый год радовать своими прекрасными полезными свойствами, оставаясь самым любимым и главным плодом лета.
Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности
и качества продукции АПК».
Фото С. Авдеенко.
