В испытательной лаборатории Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» с начала года проверено 38,9 тыс. т местной крупы из зерна и зерновых урожая 2026 года: ячменная, перловая, пшеничная «Артек», булгур, колотый шлифованный горох, шлифованное пшено, гречневая, овсяная и другие.
Все проверенные партии признаны соответствующими действующим нормативам.
– Контроль качества крупы – это система проверок, гарантирующая, что продукт безопасен и соответствует установленным нормам, чтобы на стол попала вкусная и действительно качественная продукция. Проверяют крупы по ряду показателей и на разных этапах: при приёмке сырья, в ходе технологического процесса и готовую продукцию. Перечень испытаний определен нормативными документами (ГОСТами и техническим регламентом Таможенного союза), – пояснила заведующая испытательной лабораторией Донского филиала ЦОК АПК Виктория Костина.
Согласно им, контроль включает органолептические (цвет, запах, вкус) и физико-химические показатели (крупность и номер крупы, содержание примесей, влажность, зольность, металломагнитная примесь, зараженность вредителями, безопасность).
– Со временем в крупе могут начаться биохимические процессы. Например, для жиросодержащих круп (гречневая) важно контролировать кислотное число жира – рост этого показателя говорит об окислительной порче, которая ухудшает вкус, – рассказала Виктория Костина. – Если по какому-то из показателей продукция не соответствует норме, ее признают нестандартной и не допускают к реализации.
Донские эксперты рекомендуют отдавать предпочтение цельным крупам, обращать внимание на сроки годности, ГОСТ или ТУ при производстве.
СПРАВОЧНО (Ответы Донских экспертов на наиболее частые вопросы потребителей)
КАКИЕ СУЩЕСТВУЮТ ВИДЫ КРУП?
Крупы являются одним из древнейших продуктов в рационе человечества. На протяжении тысячелетий они служат основой питания для многих цивилизаций, обеспечивая организм человека необходимой энергией и нутриентами (белки, жиры и углеводы, а также витамины, минералы и клетчатка). В основе любой крупы — зерно злаковых, бобовых или гречихи. Классификация круп строится по типу исходного сырья и по степени обработки.
Нешлифованные (цельнозерновые): гречневая ядрица, бурый рис, овес. Отличие в том, что сохраняется оболочка (отруби) и зародыш, где сконцентрирована основная масса клетчатки, витаминов группы B и минералов.
Шлифованные: белый рис, пшено, перловая крупа. Оболочка и зародыш при такой обработке удалены, что уменьшает количество полезных веществ, зато ускоряет варку и улучшает товарный вид.
Дробленые: ячневая, пшеничная, продел. Представляют собой осколки зерен.
Хлопья и плющеное зерно: геркулес, гречневые хлопья. Зерно пропаривают и расплющивают, что минимизирует время приготовления.
Крупа— это продукт переработки зерна (злаковых, гречихи, бобовых культур): целые, дроблёные или расплющенные зёрна, из которых удалили примеси и несъедобные части (оболочки, а иногда и зародыш). Крупы и каши из них—важная часть сбалансированного рациона. Они дают организму много полезных веществ и поддерживают здоровье.
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЕТСЯ КРУПА?
Наиболее распространены крупы из зерна пшеницы (манная, булгур, кускус), гречихи (ядрица, продел), овса (геркулес, толокно), ячменя (перловая, ячневая), риса (длиннозерный, круглозерный, бурый), проса (пшено) и кукурузы.
К злаковым крупам относятся:
Гречневая крупа. Делают из гречихи (это не злак, а псевдозлак). Бывает ядрица (цельные зёрна) и продел (дроблёные). Ценится за высокое содержание белка, железа и витаминов группы B, не содержит глютена.
Рисовая крупа. Производится из риса. Существует много вариантов: белый шлифованный (быстро варится), бурый (сохраняет отруби, больше клетчатки), пропаренный (лучше держит форму при варке), дикий рис (отдельная культура, ореховый вкус).
Овсяная крупа и хлопья — из овса. Цельная овсяная крупа варится долго, хлопья (в том числе «геркулес») готовятся быстрее. Овсянка богата растворимой клетчаткой (бета‑глюканами), которая помогает регулировать уровень холестерина.
Пшённая крупа — из проса. Имеет характерный желтоватый цвет илёгкий ореховый привкус. Источник магния, фосфора и витаминов группы B.
Перловая крупа — из ячменя, шлифованная и отполированная. Варится долго, но получается рассыпчатой и ароматной. Содержит клетчатку и лизин.
Ячневая крупа – тоже из ячменя, но дроблёная и нешлифованная — в ней больше клетчатки, чем в перловке.
Манная крупа — из пшеницы (по сути, крупные частицы помола эндосперма). Быстро разваривается, почти не содержит клетчатки, но хорошо усваивается — поэтому её часто используют в детском и щадящем питании.
Пшеничная крупа (в т. ч. «Полтавская», «Артек») — из твёрдых сортов пшеницы, разной степени дробления. Отличается плотной текстурой и насыщенным вкусом.
Кукурузная крупа — из кукурузы. Бывает крупного и мелкого помола; из мелкой делают поленту. Содержит каротиноиды, витамины группы B, не содержит глютен.
Булгур – пшеница, которую пропарили, высушили и раздробили. Отличается ореховым вкусом и упругой текстурой, популярна в ближневосточной кухне.
Кускус — технически это не крупа, а мелкие гранулы из манной крупы. Быстро готовится, хорошо впитывает соусы и специи.
Различают также псевдозлаки и бобовые, которые часто относят к «крупам»
Киноа — семена растения из семейства амарантовых, не содержат глютен, отличаются полноценным растительным белком (есть все незаменимые аминокислоты).
Амарант — псевдозлак с высоким содержанием белка и клетчатки, имеет мелкую зернистую текстуру и ореховый привкус.
Полба — древний вид пшеницы с плотной оболочкой. В ней меньше глютена, чем в обычной пшенице, и более выраженный вкус.
КАК ПРОВЕРЯЮТ КРУПУ В ЛАБОРАТОРИИ ДОНСКОГО ФИЛИАЛА ЦОК АПК?
— Контроль качества крупы— это система проверок, гарантирующая, что продукт безопасен и соответствует установленным нормам, чтобы на стол попала безопасная, вкусная и действительно качественная продукция. Проверяют по нескольким направлениям и на разных этапах: при приёмке сырья, в ходе технологического процесса и в готовой продукции. Всё это опирается на нормативные документы (ГОСТы и технические регламенты ТР ТС 021/2011), — пояснила заведующая испытательной лабораторией Донского филиала ЦОК АПК Виктория Костина. — Испытания делятся на две большие группы: органолептические(оцениваем органами чувств) и физико-химические показатели.
Согласно нормативам проверка органолептики включает следующие исследования:
Цвет. Смотрят при дневном или хорошем искусственном свете. Для анализа часть образца рассыпают тонким слоем на чёрной бумаге или на чёрной аналитической доске — так лучше видна однородность окраски. Отклонение от типичного для вида цвета (например, сероватый оттенок у пшена при долгом хранении) — это дефект.
Запах. Навеску крупы (около 20 г) рассыпают тонким слоем и вдыхают запах. Иногда для усиления аромата навеску слегка обливают горячей водой (около 60 °C), дают немного постоять, сливают воду и снова оценивают. В качественной крупе запах свойственный, без затхлости, плесени или других посторонних
Вкус. В размолотой крупе разжёвывают примерно 1 грамм. В спорных случаях вкус оценивают по сваренной каше. Не допускаются горький, кислый или другие посторонние привкусы.
Физико-химические показатели исследуются следующим образом:
Крупность и номер крупы. С помощью набора лабораторных сит определяют размер ядер и их выравненность. По этому показателю судят, насколько крупа однородна.
Содержание примесей. Выделяют разные виды: сорную (минеральная — песок, галька; органическая — оболочки, части стеблей; вредная — семена ядовитых растений), испорченные ядра (заплесневевшие, загнившие, обуглившиеся), необрушенные зёрна, битые (колотые) ядра, мучку (тонко измельчённые частицы). Для каждого вида и сорта крупы установлены свои нормы.
Влажность. Это критически важно для хранения: повышенная влажность провоцирует развитие микроорганизмов и порчу. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется (примерно 12–17%), причём для длительного хранения норму делают чуть строже.
Зольность. Показывает содержание минеральных веществ. Этот показатель важен, например, для манной или овсяной крупы: он косвенно говорит о том, насколько тщательно при производстве отделили покровные ткани зерна.
Металломагнитная примесь. Проверяют, нет ли в крупе частиц металла. Есть жёсткие нормы (например, не более 3 мг на килограмм крупы).
Заражённость вредителями. Проверяется наличие живых амбарных вредителей (жучков, клещей) не допускается.
Безопасность. В лаборатории проверяют на токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), микотоксины (афлатоксины, охратоксин А), остатки пестицидов, радионуклиды, а также на наличие ГМО.
— Если по какому-то из показателей крупа не проходит норму, её признают нестандартной и не допускают к реализации. Цель всего этого комплекса мер — гарантировать, что потребитель получит продукт, который безопасен, соответствует заявленному качеству и хорошо варится, пояснила заведующая испытательной лабораторией Донского филиала ЦОК АПК Виктория Костина.
Со временем в крупе могут идти биохимические процессы. Например, для жиросодержащих круп (гречневая) важно контролировать кислотное число жира — рост этого показателя говорит об окислительной порче, которая ухудшает вкус. Иногда оценивают и жирнокислотный состав.
ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ КРУПЫ?
— Крупы — это концентрат сложных углеводов. В отличие от простых сахаров, они расщепляются медленно, обеспечивая длительное чувство сытости и стабильный уровень глюкозы в крови, что критически важно для профилактики диабета II типа, а также для многих других рисков здоровья. Цельнозерновые крупы — также лидеры по содержанию пищевых волокон. Поэтому крупы входят в большинство диет, — подчеркнула Виктория Костина.
Потребление круп показано при многих ситуациях и проблемах. В том числе:
Для контроля веса. Каши из цельных круп на воде (без сахара и большого количества масла) дают сытость при умеренной калорийности.
Для сердца и сосудов. Гречневая крупа является источником железа и рутина, а овес содержит бета-глюканы, снижающие уровень «плохого» холестерина.
Для энергии и мозга. Медленные углеводы обеспечивают стабильный приток энергии, а витамины группы B нужны для нормальной работы нервной системы.
В детском и восстановительном питании. Каши легко усваиваются, дают энергию и питательные вещества, поэтому их включают в меню детей, пожилых людей и в период восстановления после болезни.
Сложные (медленные) углеводы. В крупах много крахмала—он усваивается постепенно, поэтому надолго даёт чувство сытости и стабильный уровень энергии. Это помогает избегать резких скачков сахара в крови.
Клетчатка. Она нужна для нормальной работы кишечника : поддерживает микрофлору, помогает выводить токсины и снижает уровень «плохого» холестерина. В разных крупах клетчатка бывает растворимой (например, бета‑глюканы в овсянке) и нерастворимой—они работают по‑разному, но обе важны.
Белок растительного происхождения. В некоторых крупах его довольно много (например, в гречке и киноа), и он содержит незаменимые аминокислоты.
Витамины группы B. Они участвуют в обмене веществ, поддерживают нервную систему и здоровье кожи.
Минералы: магний, калий, железо, цинк, фосфор и другие—они нужны для работы сердца, мышц, кроветворения и иммунитета.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА: ИЗ ЧЕГО И КАК РОЖДАЕТСЯ КРУПА?
Процесс производства крупы — это сложный технологический каскад, целью которого является отделение максимально целого ядра от всех несъедобных частей.
Очистка и сепарирование. Зерно, поступающее с элеватора, содержит сорные примеси (песок, камни, семена сорняков), металлопримеси и поврежденные зерна. На ситах и в воздушных сепараторах сырье очищается до строгих стандартов.
Гидротермическая обработка. Обязательна для овса, гречихи и гороха. Зерно увлажняют паром под давлением, а затем сушат. Обработка повышает прочность ядра и делает оболочки более хрупкими, что облегчает их удаление и сохраняет целостность крупы. Также этот процесс инактивирует ферменты, предотвращающие прогоркание жиров.
Шелушение (обрушивание). Путем трения или удара с ядра сдираются цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки. Эффективность шелушения напрямую влияет на уровень качества готовой продукции.
Сортирование и шлифование. После шелушения смесь разделяют на целое ядро, дробленое ядро (крупку) и мучку. Для придания товарного вида многие крупы (рис, пшено, перловка) подвергаются шлифованию — снятию алейронового слоя и зародыша. Полирование придает зерну гладкость и блеск.
ЧЕМ КРУПЫ МОГУТ БЫТЬ ОПАСНЫ?
Главная опасность — глютен. Пшеница, ячмень, рожь и полба содержат этот белок, который токсичен для людей с целиакией.
Вторая проблема — фитиновая кислота, особенно в овсе. Она связывает минералы (кальций, цинк, железо), мешая их усвоению.
Также стоит помнить о высокой калорийности: 330–350 ккал на 100 г сухого продукта. При избыточном потреблении, особенно в сочетании с жирами, это ведет к набору веса.
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: КАК СОХРАНИТЬ ПОЛЬЗУ?
Чтобы крупа принесла максимум пользы, ее нужно правильно готовить. Основное правило: минимальное из возможного время термической обработки.
Промывание. Удаляет пыль и лишний крахмал с поверхности зерен.
Замачивание. Особенно важно для бобовых, перловки и цельной пшеницы. Это сокращает время варки и снижает содержание фитатов.
Варка. Предпочтительный метод — «томление». Залейте промытую крупу горячей водой в соотношении 1:2 (для гречки) или 1:2.5 (для риса), доведите до кипения, добавьте соль, убавьте огонь до минимума и оставьте под плотной крышкой до полного впитывания воды. Не перемешивайте кашу в процессе. Такой метод сохраняет структуру зерна и витамины.
ЧЕМ КРУПЫ МОГУТ БЫТЬ ОПАСНЫ?
Срок годности крупы, указанный производителем (обычно от 10 до 24 месяцев), — это не формальность, которую можно игнорировать. Основная причина порчи — окисление липидов. Зародыш и оболочки зерна содержат растительные жиры. Под воздействием кислорода, света и тепла эти жиры прогоркают. То есть, происходит цепная реакция окисления жирных кислот с образованием альдегидов и кетонов. Именно они дают тот самый неприятный «старый» запах и горький вкус. Продукты окисления токсичны для печени.
Стоит запомнить, что главные враги круп:
Кислород. Запускает окисление.
Влага. Выше 60–65% влажности — прямой путь к плесени и развитию микотоксинов.
Свет и тепло. Ускоряют все химические реакции порчи.
Насекомые-вредители. Пищевая моль и долгоносик могут прогрызать даже тонкий полиэтилен. Их экскременты и хитиновые оболочки — сильные аллергены.
ХРАНЕНИЕ: ПОЧЕМУ КРУПЫ ПОРТЯТСЯ И КАК ЭТО ПРЕДОТВРАТИТЬ?
Как избежать порчи? Эксперты Донского филиала ЦОК АПК напоминают, что прежде всего необходимо обратить внимание на такие моменты:
Тара. Сразу после покупки пересыпайте крупу в герметичную тару. Идеально — стекло или плотный пищевой пластик. Не храните в заводских бумажных пакетах.
Место. Темный, сухой шкаф, вдали от плиты и батареи. Температура должна быть стабильной, без перепадов, чтобы избежать конденсата.
Срок. Не делайте запасов на годы. Быстропортящиеся крупы с высоким содержанием жира (пшено, геркулес, дробленая кукуруза) следует употребить в течение 4–6 месяцев. Рис, гречку — до 12–18 месяцев.
Профилактика. Для защиты от насекомых можно положить в банку с крупой лавровый лист, зубчик чеснока (в шелухе) или заморозить свежеприобретенную крупу на 3–4 дня — это убьет возможные личинки.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО КРУПЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?
Провести визуальный осмотр. В крупе не должно быть следов жизнедеятельности насекомых (паутины, личинок, жучков), плесени, комков или слипшихся зерен.
Запах: у крупы должен отсутствовать прогорклый, кислый или затхлый запах. Прогоркание — это окисление растительных жиров, в результате которого образуются токсичные альдегиды и кетоны. Если крупа пахнет старым маслом, она опасна для печени, ее нужно однозначно выбросить.
Вкус. При разжевывании одного сухого зернышка не должна чувствоваться горечь.
Условия хранения: Крупа все время находилась в герметичной таре, в сухом, темном и прохладном месте. Если она лежала в заводском бумажном пакете на открытой полке, риск гораздо выше.
МОЖНО ЛИ «СПАСТИ» КРУПУ ПО ИСТЕЧЕНИЮ СРОКА ГОДНОСТИ?
Да, крупу после истечения срока годности в некоторых случаях можно «спасти», так как срок годности на упаковке — это в первую очередь гарантия производителя, что в течение этого времени крупа сохранит свои вкусовые качества и максимальную пользу. Однако сухие продукты с низким содержанием влаги часто остаются съедобными и после этой даты.
Переборка. Внимательно просмотрите крупу на свету, чтобы исключить наличие скрытых личинок или комков плесени.
Термическая обработка. Обязательно прокалите крупу на сухой сковороде или распределите на противне и отправьте в духовку на 5–10 минут при температуре 80–100 градусов. Это убьет возможные споры плесени, бактерии и сделает продукт более рассыпчатым. Для бобовых (горох, фасоль, чечевица) также эффективно предварительное замачивание с последующей сменой воды.
Промывание. Тщательно промойте крупу под проточной водой, чтобы смыть возможную мучку (пыль от окислившихся зерен).
Первая проба. Сварите небольшое количество на воде без добавок. Если вкус и запах в готовом виде нормальные, продукт можно использовать.
КАКИЕ НЮАНСЫ НАДО УЧЕСТЬ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ РАЗНЫХ ВИДОВ КРУП?
Белый рис, перловка, гречка: Самые стойкие. Могут храниться до 1,5–2 лет, а белый шлифованный рис при идеальных условиях — до 5–10 лет. Они редко прогоркают, главная опасность для них — насекомые и плесень от влаги.
Пшено, геркулес (овсяные хлопья), кукурузная крупа: Содержат много растительных жиров. Портятся быстрее всего — пшено и овсянка могут прогоркнуть уже через 4–8 месяцев, даже если официальный срок годности еще не вышел. К их просрочке нужно относиться с максимальной осторожностью.
Бурый рис: Из-за сохраненной оболочки с маслами портится очень быстро (за 6–12 месяцев).
КОГДА КРУПУ НУЖНО ВЫБРОСИТЬ БЕЗ СОЖАЛЕНИЙ?
Если обнаружены любые насекомые или их личинки. Их экскременты и хитин — сильные аллергены.
Если есть хотя бы малейший запах плесени или прогорклого масла.
Если крупа хранилась во влажном помещении. В ней могут содержаться микотоксины (продукты жизнедеятельности плесени), которые не разрушаются при варке и могут вызвать тяжелое отравление или поражение печени.
Экономия не должна идти в ущерб здоровью. Если есть хоть малейшие сомнения в качестве продукта, его безопаснее выбросить.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Польза круп доказана наукой и проверена временем. Правильный выбор и грамотное хранение превращают обычную кашу в мощный инструмент для поддержания здоровья и долголетия.
Донские эксперты советуют выбирать цельные крупы, правильно хранить, готовить их без лишнего сахара и сочетать с полезными добавками, тогда каши станут надёжной базой и опорой вашего рациона. И пусть здоровое питание будет не только полезным, но и вкусным!
Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК»
Иллюстрация предоставлена пресс-службой Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК»
