В сентябре завершается уборка урожая, воздух наполняется запахами плодов осени и среди них особое место занимают эти золотистые головки, без которых невозможно представить себе основные блюда национальной кухни. Просушенные на солнце, сплетенные в тугие косы, луковицы одними из первых отправляются на зимнее хранение. О том, как подготовить и сохранить лук, чтобы не плакать от его отсутствия и от проявлений его непростого характера, рассказали в Донском филиале ЦОК АПК.
Исторический щит от болезней
На Руси лук выращивают и используют в приготовлении еды с незапамятных времен. Полагают, что семена из азиатских степей привезли кочевые племена. В условиях долгих морозов он стал не только главным продуктом и ингредиентом многих блюд, но и защитником от авитаминоза и других болезней. Знаменитая поговорка «Лук от семи недуг» имеет под собой суровую практическую основу. Лук брали с собой в котомки землепашцы, ратники — и ели с салом во время отдыха. Кроме того, считалось, что регулярное употребление этого корнеплода оберегает от чумы, тифа и цинги. Благодаря феноменальной способности к длительному хранению, он оставался доступным источником жизни круглый год, в отличие от других даров огорода.
Палитра вкусов и форм
При слове «лук» у многих перед глазами предстает классическая овальная или круглая желто-золотистой форма луковицы, однако ботаническое семейство гораздо шире. Государственный реестр РФ фиксирует свыше 350 сортов лука, которые классифицируются по различным признакам: внешним характеристикам, вкусовым качествам, срокам созревания и хранения. Среди них выделяют острые сорта (чаще выращиваются в северных регионах, богаты эфирными маслами и фитонцидами, отличаются хорошей лёжкостью), полуострые сорта («золотая середина» по вкусу и лёжкости), сладкие сорта (южная культура, не содержит горечи, но неважно хранится).
В магазинах чаще встречаются промышленные сорта, выращенные в южных регионах России.
Помимо репчатого лука и привычной луковицы известны и ценятся такие как
Лук-порей. У него нет округлой луковицы, ценность его сосредоточена в плотной белой ножке длиной 10–15 см и мягких листьях. Вкус бархатистый, без агрессивной остроты. Абсолютный чемпион по содержанию калия, необходимого для работы сердечно-сосудистой системы. Он отлично зимует в почве под укрытием, обеспечивая дачников ранней зеленью. При покупке ищите экземпляры со снежно-белой, твердой ножкой диаметром 2–4 см без желтизны — серые пятна выдадут залежалый или начавший гнить товар.
Шалот. Аристократ овощного мира, любимый шеф-поварами за способность деликатно карамелизироваться. Шалот растет гнездами, напоминая чеснок, а его вытянутые дольки лишены резкого запаха. Хранится дольше всех остальных видов (до 8 месяцев), если держать его в прохладе (до +10°C) и темноте — холодильник ему противопоказан из-за риска заплесневения.
Батун и слизун. Настоящая находка для ленивого садовода: уходят в зиму прямо в грядке и первыми радуют свежей стрелкой весной. Батун бьет мощным острым пером, а слизун удивляет плоскими листьями с легким чесночным оттенком. Оба вида — витаминные кладези. Их единственный минус — в холодильнике зелень живет всего пару дней. Моют перья строго перед подачей на стол.
Как отличить сокровище
Основной государственный стандарт, регулирующий качество лука, — это ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия». Он распространяется на луковицы ботанических сортов (Allium cepa L. Cepa Group), которые поставляются и реализуются для потребления в свежем виде.
Согласно ГОСТу луковицы должны быть вызревшими, целыми, здоровыми, чистыми, не проросшими, без повреждений вредителями. Форма и окраска должны быть типичными для ботанического сорта. Наружные чешуи («рубашка») должны быть сухими, шейка (за исключением лука в связках) высушенной и длиной не более 5,0 см. Не должно быть полого и жёсткого донца, признаков прорастания, утолщений, следов болезней или повреждений корешков.
Допускаются незначительные дефекты формы или окраски, небольшие пятна, если они не переходят на последний защитный слой чешуи и их площадь не превышает 1/5 площади поверхности луковицы, поверхностные трещины наружной чешуи, если луковица при этом защищена и дефекты не ухудшают общий товарный вид.
Товарные сорта: свежий репчатый лук подразделяют на два сорта — первый и второй.
Чтобы избежать покупки пустотелого или испорченного продукта эксперты советуют при выборе головок лука применять визуальный и тактильный анализ.
- Поверхность луковиц должна быть панцирно-сухой и монолитно-твердой. — говорит руководитель органа по сертификации Инна Поддубецкая,- Любая податливость при нажатии сигнализирует о процессах распада внутри. — Качественная луковица всегда тяжелее, чем кажется визуально, отмечает эксперт. Откажитесь от экземпляров с темными точками, сизым налетом плесени или механическими порезами — это открытые ворота для бактерий. Как правило, светлая шелуха (белая или светло-золотая) обычно скрывает более «злой», вкус, идеальный для маринадов и лечения простуды. Красные сорта созданы для блюд с использованием лука в сыром виде, но лёжкость у них значительно ниже.
Лучший способ хранения – традиционное плетение кос с последующим подвешиванием в вентилируемом помещении. Если плести некому и некогда, подойдут деревянные продуваемые ящики или капроновые сетки. Главное табу: никогда не держите лук рядом с картофелем. Клубни выделяют влагу и этиленовый газ, работая как катализатор гниения для соседних овощей, предупреждает эксперт.
И главное. Эксперты советуют не покупать лук на стихийных развалах, так как там возможна реализация без надлежащих документов и протоколов проверки в аккредитованной лаборатории.
Что показал взгляд через микроскоп
Безопасность урожая контролируют специалисты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Летом 2026 года эксперты проанализировали около 60 тыс. тонн лука, выращенного в регионе, в рамках процедуры декларирования на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности зерна».
Продукция прошла проверку на такие критичные показатели как нитраты, пестициды, токсичные элементы, радионуклиды, ГМО, микробиологические показатели. Проведенные исследования показали соответствие продукции нормирующим документам, сообщили эксперты.
По информации Донского филиала ЦОК АПК.
Фото Донского филиала ЦОК АПК.
