В наши дни на полках супермаркетов можно найти любые продукты не только из разных
уголков нашей необъятной страны, но даже других континентов, и потому, по большому
счёту, наша кухня стала универсальной. И уже трудно сказать, какие продукты
завезённые, а какие традиционные. Что ж, у каждого времени свой вкус. Может быть, в
будущем, чтобы пообедать, достаточно будет принять таблетку, и будешь сыт. Думаю, что
такая кухня людям, привыкшим получать удовольствие от приёма пищи, вряд ли
понравится.
А что же наша местная, традиционная кухня, она каким-то образом присутствует сегодня
в нашем меню?
Для начала давайте вспомним, что было на столе у наших предков. Что такое закваска
или, скажем, соус, знаете? «А то!» — улыбнётесь вы. Но не спешите отвечать. Если вы не
коренной житель Приазовья, то ваш ответ может и не устроить аборигенов этого края. А
чем буряк борщевой от винегретного отличается, знаете? А «квашени сыни», хлеб на
хмелевой опаре, пышки с бекмесом вы пробовали? Да что там приезжие! Сегодня и
местные молодые люди, привыкшие к пицце на завтрак, гамбургерам на обед и суши на
ужин, вряд ли ответят на эти вопросы.
Вспоминаю своё детство (золотое времечко!). Это были 60-70-е годы прошлого века, и
первыми на ум приходят бабушкины пирожки. Мозг в этот момент включает сектор
памяти, отвечающий за обоняние, и я даже много лет спустя реально чувствую их
волшебный аромат.
Бабушка готовила пирожки с курагой и тыквой, с вишнями и яблоками, с яйцом и луком,
но больше всего мне нравились пирожки с творогом (тогда говорили — «с сыром»).
Ароматные, пышные, их сдабривали сверху домашней сметаной… Шли на ура вергуны,
они же — верчики, оригинальной формы пышная выпечка, приготавливаемая в большом
количестве «постного» масла. Современные пончики — их дальние родственники. Готовые
вергуны выкладывали на большое блюдо и посыпали сахарной пудрой.
Подобной формы кулинарное изделие, но приготовленное по иному рецепту — хрустящее,
но такое же аппетитное, называли хворостом. С холодным, из погреба, узваром или
закваской — что пирожки, что вергуны, что хворост черстветь не успевали!
Узвар, кто не знает, — это компот, а закваской называли кисломолочный продукт вроде
кефира. Для него в печи или «духовке» томили молоко, пока сверху не образовывалась
румяная корочка — «кальмак», заправляли небольшим количеством закваски прошлого
приготовления, ставили в тёплое место, и через сутки густой — «ложка стоит» —
кисломолочный продукт был готов.
Кроме вышеупомянутой закваски из молока варили «молошнэ» — суп из молока с рисом
или вермишелью, чаще сладкий. А также готовили тюрю. Обычно в большую глиняную
посудину, называемую макитрой, наливали охлаждённое молоко или закваску, бросали
руками наломанные кусочки хлеба, «сахарили», ставили посередине стола и прямо из
макитры «гуртом» ели.
Так как родители много работали, то основными моими воспитателями были бабушка с
дедушкой, и кормила меня обычно бабуля. Была она человеком глубоко верующим и
соблюдала все посты, и потому нередко молоко в тюре заменялось обычной сладкой
водичкой. В пост и борщ бабушка варила «постный» — без мяса. И «зажарку» к нему также
делала на «постном» — подсолнечном масле, а не как обычно — на сале.
Что постный, что на мясном бульоне, что со свежей капустой, что с квашеной («кислой»)
капустой борщ всегда получался вкусным и наваристым. Капуста в борще долго не
варилась, она должна была быть «на зубок», или, как говорят итальянцы о слегка
недоваренных макаронах, — альденте. Мелко нашинкованная, она вносилась последней, ей
давали прокипеть пару минут, бросали петрушку и кастрюлю отставляли. Давали немного
настояться и подавали к столу.
Интересно, что свекла для борща бралась особая, «борщевая». Её мякоть была не
бордовой, а розовой, с белыми прожилками. Впрочем, она не была главным ингредиентом
этого блюда. Борщ не должен был быть малиновым или бордовым, он был оранжево-
красным, а то и золотистого цвета. Насыщенный цвет блюду придавали помидоры, на
которых и делали «зажарку». В зиму из них варили «морс», разливали горячим по
бутылкам и укупоривали, заливая горлышки сургучом или смолой.
Целенькие помидоры, как и огурцы и капусту и даже арбузы (кавуны), квасили в больших
деревянных бочках. Раз в неделю бабушка спускалась в погреб «смывать» образующуюся
на поверхности рассола плёнку. Я помогал ей, а за это она угощала меня квашеными
яблоками из бочки с капустой. Этот кисло-сладкий вкус нельзя забыть! А по весне бочки
вытаскивали во двор и заливали на всё лето водой — чтоб не рассохлись.
Весной борщ варили уже без томата. И без капусты — на мясном или курином бульоне со
щавелем, зелёным луком, иногда даже с молодой крапивой и обязательно с яйцами. Его
так и называли — «зелёный». В сёлах на побережье пробовал «зелёный» борщ не на мясном
бульоне, а с красной рыбой. Очень вкусно!
В летние месяцы, когда созревали овощи, готовили соус. Это блюдо, ставшее притчей во
языцех, точнее — его название, непонятное гостям региона: для них соус — это жидкая
приправа для основных блюд. У нас же соус — еда универсальная, полноценная,
сочетающая в себе и первое блюдо, и второе. Готовили его обычно летом, когда созревали
овощи. В казане или «гусятнице» обжаривалось мясо. Добавлялся репчатый лук, морковь,
болгарский перец, белый корень (пастернак), помидоры, крупно нарезанный картофель,
обжаренные заранее кабачки и «сыни» (баклажаны) и совсем немного воды. В конце
варки добавляли зелень. Вот пишу и думаю: «А соус я всё-таки люблю больше, чем борщ.
Особенно нравится вымакивать хлебом густую с насыщенным вкусом юшку».
Популярным первым блюдом была и куриная лапша. Для этого специально, кроме
курочек, держали петушков, кормили их кукурузой, отчего бульон получался красивого
золотистого цвета. Если не было времени делать лапшу, бабушка насыпала тонким слоем
на столе муку, сбрызгивала водой, растирала её по столу, а затем между ладошек до тех
пор, пока тесто не становилось плотным-плотным. Она нащипывала его на кусочки и
бросала в кипящий бульон. Этот суп так и называли: «суп с галушками» или «затирка» (с
ударением на первом слоге).
К слову — о галушках. Если, скажем, борщ или лапша считались первыми блюдами,
отварной или жареный картофель, каши — вторыми блюдами, пирожки подавали на третье,
то было блюдо универсальное, которое могло заменить и первое, и второе, и третье, — это
вареники. Они могли быть с творогом, картошкой, капустой, вишней, жердёлой. Те, что с
творогом, сдабривали сметаной, с вишнями — мёдом. А порой готовили просто вареное
рванное на кусочки тесто (смотри выше), приправленное луком, обжаренным на
«постном» масле. Это блюдо называли галушками.
В меню тех лет было много мучных блюд. Одним из мною любимых были штрумбы. На
большую тонкую лепёшку из теста клали мелко нарезанное мясо курицы, сворачивали в
рулет и варили в бульоне с нарезанной морковью, петрушкой, укропом. Выложив готовые
рулетики на блюдо, сверху клали морковь из бульона, посыпали свежей зеленью. Иногда
готовили «штрумбы наоборот» — вместо мяса рулет делали из моркови с зеленью и варили
их в бульоне. Если борщ варили из курицы или петушка, прямо в нём варили и «хлебец»,
который замешивали из теста с куриными потрохами. Доставали его и запекали «до
корочки» в духовке или печи. Вкусно-о-о!
Самым потребляемым продуктом была картошка. Как говорили: «На первое — картошка с
водой, на второе — картошка без воды, на третье — вода без картошки». Её варили, жарили,
тушили, добавляли во многие блюда. В нашей семье очень любили пюре с куриными
потрошками, жаренными на сале и залитыми сверху яйцами. И конечно, молоденькую
картошку, обильно сдобренную пахучим «постным» маслом и укропчиком. К картошечке
на стол обычно ставили овощи «целиком».
А винегрет и оливье готовили по праздникам. Из салатов популярен был один — «летний»:
нарезали помидоры, огурцы, перец, лук, чеснок. И опять же — с масличком. Смачным
завершением его поедания было макание хлебушком сока от овощей на дне посуды.
К слову — о хлебушке. Его частенько пекли сами на «обрате» от молока, оставшегося после
приготовления творога, и «опаре», приготавливаемой заранее из шишек хмеля и отрубей.
В мои летние обязанности как раз входило собирать шишки в зарослях хмеля, что обильно
рос по берегам Миуса. Также в детские обязанности входил сбор ягод и фруктов в саду.
Их подготовка к сушке для «узвара»: яблоки нарезали, жердёлы лущили, вишни сушили
целыми. «Пока дви цибарки жердель ни налущишь — на ричку ни пидешь!» — наказывала с
утра бабушка. Груши она запекала в летней печке «кабыце» целиком. От них «узвар»
приобретал особый аромат.
А из малины, крыжовника, вишен, а также лепестков чайной розы бабуля варила варенье.
Во время его варки я любил собирать и лакомиться сладкой пенкой с варенья. Зимой под
чай из блюдца летние заготовки шли на ура.
Магазинными сладостями в те годы сельскую детвору баловали не часто, покупались
разве что конфеты «подушечки» и «лампасе» да «с рук» карамельки местного
производства «Петушиные гребешки».
Ещё одним сладким лакомством тех лет, которое сегодня не встретишь, был «бекмес» —
арбузный мёд. С дедушкой на бричке, запряжённой парой лошадей, ехали на колхозную
бахчу за арбузами и дынями. Получали их или покупали, тогда меня это не интересовало,
думаю, что если и покупали, то недорого. Тогда на слуху была такая присказка: если
хотели сказать, что сделают это ближе к осени, говорили: «… как гарбузы по семь копеек
будут!». Загрузившись, ехали домой, по пути наслаждаясь сладкой сочной мякотью. Я
наедался так, что несколько раз соскакивал на ходу «в кусты». Арбузами лакомились до
поздней осени. Многие в нашей семье ели их, присаливая, с чёрным хлебом.
Часть арбузов квасили на зиму в бочках, а часть шла на «бекмес». Вырезали красную
мякоть и в большой кастрюле часами вываривали, проверяя: если с ложки не капает, а
тянется ниточкой — разливали по банкам. Крышек для банок тогда не было, и «бекмес», и
варенье закрывали пергаментной бумагой и увязывали шпагатом. Очень вкусно было есть
«бекмес», макая в него горячие пышки или свежеиспечённый хлеб.
Такой вот запомнилась мне гастрономия моего детства. Кухня, о которой я вспоминаю с
удовольствием!
Сергей Авдеенко.
